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Für *Schlachter

Auch im Paradies fließt Blut

14. Mai 2014
Von Florentin Schumacher

Die Deutschen lieben Fleisch. Aber woher kommt, was auf ihrem Teller landet, ist ihnen oft wurst. Metzger wie Jürgen Körber wollen den Ursprung des Steaks ins Bewusstsein zurückholen. Ein Besuch beim Öko-Schlachter.

„Human“ sei das nicht, höchstens respektvoll.

„Human“ sei das nicht, höchstens respektvoll.

Glonn bei München. 5.54 Uhr. Draußen kräht ein Hahn und ein paar frühe Vögel zwitschern. Drinnen riecht es nach Stall und Joschi lädt nach. Platzpatrone, acht Zentimeter. Im gedämpften Licht drängen sich fünf Rinder hinter einem Gatter, einige Meter weiter steht eine schulterhohe Metallbox. „Wenn alles klappt, habe ich kein schlechtes Gewissen“, sagt der Metzgergeselle später bei einer Zigarette. Damit es klappt, muss alles den Raum verlassen, was den Rindern Stress bereiten könnte, insbesondere der Reporter. Hinter Joschua Korell und Metzgermeister Jürgen Körber schließt sich die Stahltür.

Vor zwei Jahren kam Joschua nach Glonn zu den Herrmannsdorfer Landwerkstätten. Davor hatte er bei Rewe eine Ausbildung zum Metzger gemacht. Ohne ein einziges Tier töten zu müssen. Schlachten ist für Metzger-Azubis ein Wahlfach. Um das Schlachten zu lernen, bewarb er sich nach der Ausbildung bei dem ökologischen Landwirtschaftsbetrieb und landete bei Körber, der die Metzgerei der Landwerkstätten leitet. „Das gibt’s nirgendwo sonst“, sagt Joschua. Und er meint damit, dass sie einiges anders machen in Herrmannsdorf.

Anfang der Achtziger verwurstete Herta schon eine Million Tiere im Jahr.

Es anders machen zu wollen – das war der Anspruch des Gründers Karl Ludwig Schweisfurth, Sohn einer Metzgerfamilie und Schöpfer der millionenschweren Marke Herta. Als Praktikant hatte er in den großen Schlachthöfen der USA die industrielle Massenproduktion von Fleischwaren entdeckt und nach Deutschland gebracht. Er machte aus der Familienmetzgerei seiner Eltern eine der größten Wurstfabriken Europas – und damit ein Schweinegeld. Doch mit der Größe der Wurstfabrik, so erzählt Schweisfurth es in Interviews, wuchsen auch seine Zweifel. Die Massentierhaltung begann ihn zu ekeln, am Küchentisch schimpften die Kinder. Keines wollte der nächste Wurstkönig sein. Als Herta Anfang der Achtziger mehr als eine Million Tiere im Jahr verwurstete, hatte Schweisfurth es schließlich satt. Er verkaufte Herta an Nestlé und fing im winzigen Ort Herrmannsdorf nahe München neu an. Mit eigener Mühle, Käserei, Gemüseanbau, Schweinemast, Wirtshaus und Metzgerei inklusive Schlachtung, natürlich. Das war 1984, als noch keiner über Bio sprach. Heute beschäftigen die Herrmannsdorfer Landwerkstätten rund 200 Angestellte und gelten als Öko-Paradies; rentabel sind sie sowieso.

Sicher, auch im Paradies fließt Blut. Metzger Körber und sein Geselle Joschua verschwinden hinter der Edelstahltür. Dort, so erzählen sie es später, führen sie das nächste Rind in die Metallbox, langsam und ruhig, Hektik, Nervosität, all das spüre das Tier, sagt Körber. Einmal in der Box kann sich das Rind nicht mehr umdrehen, die Wände sind eigens so eng. So war es auch bei Tier Nummer sechs an diesem Morgen, zehn werden es an diesem Tag insgesamt sein. Joschi setzt das Bolzenschussgerät an die Stirn des Tiers. Gleich wird er abdrücken und Nummer sechs einen acht Zentimeter langen Bolzen durch die Schädeldecke ins Gehirn treiben. Kein Mitleid in diesem Moment, nur Konzentration. Der Bolzen betäubt das Tier, indem es ihm eine schwere Gehirnerschütterung zufügt. Töten wird Joschi es mit dem Messer, die drei Hauptschlagadern, und das Rind blutet aus. Maximal 60 Sekunden zwischen Schuss und Stich, so schreibt es die Tierschutz-Schlachtverordnung vor. Er drückt ab. Dem Tier brechen die Beine weg. Schnell jetzt. Bleibt liegen? Gut. Reflexe in den Augen? Keine? Gut. Joschi löst die Falltür aus, die den Boden der Metallbox bildet. Das betäubte Rind fällt durch eine Luke in den angrenzenden Raum. Hier wird es getötet und zerteilt. Joschi greift ein Messer, schneidet das Fell an der Brust auf, neues, sauberes Messer, Halsschlagadern suchen, Stich. Er springt zur Seite, die Hinterläufe des Rinds keilen aus, Schaum blubbert aus dem Maul, die Augen drehen weg, die Zunge sackt heraus, und dunkles Blut quillt aus der Brust.

Auch Körber überlegte schon, ganz auf Fleisch zu verzichten

„Es berührt jeden. Und ich finde, das ist auch gut so“, sagt Körber, der Metzgermeister. Er kenne keinen, den es kalt lasse, ein Tier zu töten, egal wie oft man es tue. Wie viele Tiere er in seinem mehr als 20-jährigem Metzgerleben getötet hat? Er weiß es nicht, man zähle nicht mit. Und nach einer Pause fügt er an: „Zu viele.“ Vielleicht könne er das dadurch entschuldigen, dass er die Tiere nicht nur für sich geschlachtet habe. Er selbst esse ungefähr zweimal in der Woche Fleisch und er habe auch schon überlegt, ganz darauf zu verzichten. Doch „Tiere zu nutzen, Tiere zu essen gehört zum Kreislauf des Lebens“. Die Knochen würden zu Dünger für die Erde und so könne wieder Leben entstehen, wie bei einem menschlichen Körper auch.

Körber ist ein drahtiger Mann Anfang 50, Bartschatten, halblange Haare, die unter seiner Haube in alle Richtungen stehen. Seit 20 Jahren ist er bei Herrmannsdorfer. Viele der rund 150 Wurstsorten, die sie inzwischen herstellen, hat er selbst kreiert. Er hat Schlachtereien in Ägypten und Indonesien besucht, sich einiges abgeschaut, und viel gelesen, Bücher über Metzgerskunst aus dem Antiquariat. „Heute weiß ja kaum noch einer, wie das Handwerk funktioniert.“

In aller Ruhe töten

„Zeit“, sagt Körber, mache den Unterschied. Vor dem Schlachten hätten die Tiere mehr Zeit, das Schlachtgewicht zu erreichen, sprich: sie lebten länger. Beim konventionellen Schlachten habe der Metzger maximal 45 Sekunden, um ein Rind zu betäuben; Hektik, Stress, das schmecke man später. In Herrmannsdorf könne sich der Schlachter mehrere Minuten nehmen, um das Tier zu beruhigen, in die Metallbox zu führen und schließlich zu betäuben. Nach der Schlachtung könne das Fleisch in der Hofmetzgerei sofort weiterverarbeitet und anschließend verpackt werden. Bei der konventionellen Schlachtung liegen zwischen diesen Arbeitsschritten manchmal mehrere Tage – und Hunderte von Kilometern. Von „humanem“ Schlachten will Körber nicht sprechen, lieber von Respekt für das Tier. „Die Wertschätzung ist vielerorts leider verloren gegangen.“ Was kosten Zeit und Respekt?

3,79 Euro im Hofladen für 100 Gramm Schweinefilet, etwa dreimal so viel wie an den Discountertheken. Vor dem Hofladen parken Mittelklassewagen, ein Vater kommt mit drei Kindern aus dem Laden. Teuer? Schon, ja. „Wir essen wenig Fleisch und dann kaufen wir es hier. Die Kinder essen auch mehr, wenn es von hier kommt.“ Die füttern derweil die Bewohner eines Schweinepferchs.


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